технология производства оливкового масла
В данной статье мы расскажем о двух методах выращивания оливковых деревьев и производимого из них оливкового масла .
1 – метод выращивания . Самый древний и традиционный способ посадки косточки или веточки в грунт в естественных условиях на разной местности вплоть до гор . Такой метод не требовал дополнительных специальных условий и ухода за деревьями . Корни деревьев уходя глубоко в землю питали её необходимой влагой и ценными веществами. Деревья вырастали разными по виду и размерам и первые плоды давали через 7- 8 лет и собирались в ручную . Такие плоды давали превосходное качество , вкус и аромат . Высшие сорта таких масел считались – лечебными , и очень высоко ценились ,и даже назывались в древности « жидким золотом». В настоящее время таких оливковых рощ старого образца в мире очень мало , естественно и оливковое масло с таких плантаций тоже мало, однако спрос на высококачественное оливковое масло « Extra virgin » Экстра виржин , растёт с каждым годом во всём мире . Значительная часть такого оливкового масла на этикетке получают дополнительную маркировку которую ввёл Евросоюз для защиты всего цикла производства от выращивания сырья, место производства, климатических условий , упаковки и.т.д ,гарантирующей максимально высокое качество продукции и устоявшуюся репутацию на мировом рынке . Виды маркировки ( англ) PDO , PGI, BIO.
Маркировки для защиты наименований по происхождению. В Евросоюзе принята дополнительная система маркировки пищевых продуктов, для защиты наименований по происхождению, произведенных с соблюдением определенных критериев ( англ ) - DOP, IGP, BIO. Различные марки, которыми отмечается оливковое масло, означают, что при его производстве соблюдался ряд правил и критериев.
- PGI (Protected Geographical Indication ) означает, что сырье проходит строжайший контроль, однако часть операций по производству оливкового масла может осуществляться в разных регионах.
PDO ( Protected Designation of Origin ) - Защищенное наименование происхождения - это европейская маркировка сельскохозяйственных или пищевых продуктов, весь цикл производства которых от выращивания сырья до переработки и упаковки готовой продукции производится на одной определенной территории. Совокупность природных факторов (сырье, климатические условия, место производства) и человеческий фактор (производство традиционными и ремесленными методами) исключает возможность имитации или производства такой же продукции в другом месте. Регламенты производства масла с защищенным наименованием происхождения значительно более жесткие, что обеспечивает максимально высокое качество продукции и устоявшуюся репутацию на мировом рынке. Лучшее из лучших марочное оливковое масло « Extra virgin » дополнительно маркируется P.D.O. или D.О.P.
Маркировка органических продуктов BIO означает, что данное оливковое масло является экологически чистым продуктом. Для его производства использовались оливки, выращенные без применения химических удобрений, собранные вручную.
2 – метод выращивания оливковых деревьев . Этот метод и технологию создал и всячески продвигает по всему миру МОС - Международный оливковый совет ( I.O.C.,) INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL , который находиться в столице Испании в г. Мадриде. Данный новый метод позволяет выращивать оливковые деревья в парниковых условиях из оливковых веточек или побегов , возможно с помощью генной инженерии которые вырастают до одинаковых размеров . Далее их пересаживают в хорошо орошаемые земли и периодически обильно поливают . Такие оливковые деревья растут в два раза быстрее и первые плоды дают через 4 года . Сбор урожая с таких одинаковых деревьев выполняется с помощью техники ( специальные трактора) это позволяет уменьшить себестоимость и увеличить объём производства . Естественно, концентрация активных веществ в выращенных таким образом оливках снижается, вкус и аромат слабеет. . А для того, чтобы произведённое масло из таких оливок соответствовало заданным стандартам качества, « Экстра виржин» Extra virgin производители по возможности добавляют в него необходимое количество хорошего оливкового масла высшего сорта « Экстра виржин» Extra virgin - произведенного по старому традиционному способу , значительная часть которых имеют маркировки типа ( англ ) – DOP, IGP, BIO . Далее это масло продают как высококачественное оливкового масла « Экстра виржин» Extra virgin во многих странах мира в том числе и в России , в основном под брендами Испанских и Итальянских производителей. На этикетках такого масла не увидите маркировки типа ( англ ) DOP, IGP, BIO . Рядом с такими оливковыми маслами « Экстра виржин» на полках в магазинах редко можно увидеть маркированное оливковое масло « Экстра виржин » из Испании и Италии , но если и встречается то в глаза бросается большая разница в цене , почти в два раза. Кроме марочных , редко встречаются ещё и не маркированное высококачественное оливковое масло « Экстра виржин » , основная часть которых по цене дешевле маркированных на 10 – 12 % , и часть которых дороже маркированных из за пониженной кислотности и других дополнительных качественных свойств.
Сравните , стоимость оливкового масла высшего сорта ( Extra virgin) Экстра виржин , двух производителей и разницу в цене между марочным и обычном маслом .
1. Оливковое масло высшего сорта ( Extra virgin) Экстра виржин - из Италии Фирмы Монини .
Цена маркированного масла D.O.P. UMBRIA ( Extra virgin) Экстра виржин - 0,5 л около = 1000 рублей за шт.
Цена не маркированного масла CLASSICO ( Extra virgin) Экстра виржин - 0,5 л около 550 - 600 рублей за шт. Это масло как и ряд других масел этого сорта Итальянских производителей от 60 % - до 80 % состоит из смеси 2 – 3 видов масел из других стран , которые ежегодно Италия покупает , потом смешивает немного со своим и продают по всему миру как оливковое масло высшего сорта ( Extra virgin) Экстра виржин из Италии .
2 . Оливковое масла высшего сорта ( Extra virgin) Экстра виржин из Греции Фирмы Терра Крита . Цена маркированного масла - 0,5 л от 600 - 750 рублей за шт.
Цена не маркированного масла - 0,5 л от 550 - 600 рублей за шт .
Далее к вышеописанной теме мы приведём официальные данные из Международного оливкового совета по производству , импорту , экспорту и внутреннему потреблению трёх стран, Испании, Италии и Греции , на 2016 год.
1- Испания- мировой лидер производства оливкового масла объёмы которого в разные годы колеблется от - 800.000 до 1 млн.781.500 тыс.тонн. В 2016 году Испания произвела = 1 млн 300.000 тыс.тонн оливкового масла ( все сорта вместе взятые ) . В Испании , 60 % оливковых деревьев выращены парниковым методом . В расчёт будем брать только высшии сорта оливкового масла ( Extra virgin) Экстра виржин , как самое качественное и подделываемое масло . Из общего объёма - 1 млн.300.000 тыс.тонн , доля масла ( Extra virgin) Экстра виржин составило всего - 35 % , это = 455.000 тыс.тонн . Далее , на внутреннее потребление масла ( Extra virgin) Экстра виржин Испанцами было использовано - 300.000 тыс.тонн.( это среднегодовой объём). Дополнительно ещё было отправлено на экспорт в 2016 году = 235.000 тыс.тонн общего объёма ( все сорта вместе взятые ) из которого масла (Экстра виржин ) составили - 60 % это = 141.000 тыс.тонн . Итого ; внутреннее потребление – 300.000 + экспорт – 141.000 = 441.000 тыс.тонн , а всего произвели – 455.000 тыс.тонн .Этого объёма хватило и для себя и на экспорт в 2016 год , благодаря хорошему урожаю , который не каждый год бывает , но всё таки импорт тоже был в объёме = 50.000 тыс.тонн , это немало . Например, в 2015 году урожай составил всего – 841.200 тыс.тонн и дефицит высшего сорта оливкового масла ( Экстра виржин ) , был немалый около = 140.000 тыс.тонн , такой объём дефицита очень сложно восполнить даже покупая масло из других стран , потому что производство масло ( Экстра виржин) во всем мире очень мало и всем не хватает , и кроме Испании , такое масло ежегодно требуется и Италии , - ( 266.300 тыс.тонн ) это значительно больше чем Испании .Всего на долю Испании и Италии требуется оливкового масла ( Extra virgin) Экстра виржин в 2016 году в объёме -- 140.000 + 266.300 = 406.300 тыс.тонн. Даже общий объём такого масла из других стран преднозначенный для экспорта который составил около – 180.000 – 200.000 тыс.тонн , не обеспечит столь необходимый объём для Италии и Испании . А поскольку спрос на такое масло растёт, мошенники этим и пользуются подделывая низкосортное масло под Экстра виржин .
2- Италия – следует за Испанией, объёмы производства оливкового масла в разные годы колеблется от - 220.000 тыс.тонн до - 700.000 тыс.тонн . В 2016 году году Италия произвела = 350.000 тыс.тонн оливкового масла ( все сорта вместе взятые ) из которого масла ( Extra virgin) Экстра виржин составили - 59 % это = 206.500 тыс.тонн . На внутреннее потребление масла (Экстра виржин ) Итальянцами было использовано = 348.000 тыс.тонн.( это среднегодовой объём). Дополнительно ещё было отправлено на экспорт в 2015 году = 208.000 тыс.тонн общего объёма ( все сорта вместе взятые ) , доля (Экстра виржин ) составило - 60 % это = 124.800 тыс.тонн ) . Итого, необходимого оливкового масла ( Экстра виржин ) требовалось в объёме - 348.000 т.т( внутр.потр ) + 124.800 т.т (экспорт) = 472.400 тыс.тонн . Из этого объёма минус своё масло = 206.500 тыс.тонн ( Экстра виржин ) , получим = 266.300 тыс.тонн масла , которое Италия импортировало из других стран для своих целей ( внутреннее потребление + экспорт) .Но возникает большая проблема , где столько масла высшего сорта найти ? Даже если собрать излишки экспорта масла высшего сорта ( Экстра виржин ) из других стран , это составит около – 180.000 тыс.тонн , а Италии необходимо это масло минимум – 266.300 тыс.тонн. Этот дифицит восполняют группа мошенников « Агромафия» в основном из Италии , которая производит подделку , путём смешивания низкосортного оливкового масла с частью высшего сорта . и продают по всему миру как масло высшего сорта ( Extra virgin) Экстра виржин под брендами Итальянских и Испанских производителей .
Интервью - Дзефферино Франческо Монини, президента компании Monini, рассказал, чем итальянское оливковое масло отличается от масел других средиземноморских стран.
– Компания Monini работает исключительно на собственном сырье? Известно , что итальянские производители иногда закупают оливки в Испании. – Часть оливок мы закупаем у итальянских фермеров в тех регионах, в которых распложены наши заводы. Действительно, иногда мы используем сырье других средиземноморских стран. Однако покупаем не оливки, а только что отжатое масло, поскольку, как я уже отметил, оливки нельзя хранить долго. Все мировые производители масла в той или иной степени используют сырье соседних стран. Обычно это происходит тогда, когда на родине случается неурожай. Например, в 2005 году испанцы закупили много масла в Италии. Компания Monini из всех иностранных масел предпочитает греческое, поскольку оно по своим свойствам очень похоже на итальянское. Но мы можем работать и с испанским продуктом. У Monini есть свои представители в Испании и Греции (на Крите и на Пелопоннесе), они строго следят за качеством. Объем закупок зависит от количества и качества итальянского урожая. Один год мы можем на 80% использовать итальянское сырье, а другой – только на 45%. Также хочу подчеркнуть, что иностранное масло применяется только для купажированных продуктов. Все масла D.O.P., а также экологическое масло Extra Virgin Bios мы делаем только из своих оливок. В последние годы мы инвестируем в производство оливок в других странах. В Австралии на площади 700 га Monini посадила 150 тысяч оливковых деревьев, саженцы были привезены из Умбрии. Первые 40 тысяч, посаженные три года назад, скоро начнут давать урожай. В Австралии очень хорошая вода и отличный климат для производства масла. Это другая часть света, где можно получать высококачественный урожай. В Италии оливковые аллеи стареют. По итальянскому законодательству совсем старые деревья вырубать нельзя, потому что они представляют собой культурную ценность. Расширять плантации на родине достаточно сложно: места мало и земля очень дорогая. В Австралии земля стоит на 70% дешевле.
– Российский потребитель масла наверняка отличается от итальянского. Можете выделить самое яркое отличие? – Итальянский рынок состоит на 80% из масла Extra Virgin, которое мы добавляем в салаты, еду и используем для жарки. В России существует деление на так называемое салатное масло и масло для жарки. Extra Virgin вы считаете салатным, а жарите на фильтрованном. Российский рынок оливкового масла состоит наполовину из Extra Virgin и рафинированного. Однако в структуре поставок Monini на Extra Virgin приходится 60%.
3 – Греция – следует за Италией , объёмы производства оливкового масла в разные годы колеблется от - 260.000 тыс.тонн до - 480.000 тыс.тонн . В 2016 году году Греция произвела = 300.000 тыс.тонн оливкового масла ( все сорта вместе взятые ) из которого масла (Extra virgin) Экстра виржин составили - 75 % это = 225.000 тыс.тонн . На внутреннее потребление масла ( Extra virgin) Экстра виржин в Греции было использовано = 90.000 тыс.тонн.( это среднегодовой объём). Дополнительно ещё было отправлено на экспорт в 2016 году = 150.000 тыс.тонн общего объёма ( все сорта вместе взятые ) , доля ( Extra virgin) Экстра виржин составило - 75 % это =112.500 тыс.тонн).Даже если Греция является третьим по величине производителем оливкового масла, Греция является крупнейшим экспортером в мире оливкового масла высшего сорта (Еxtra virgin) экстра виржин, 75 % ее оливковое масло высшего сорта первого холодного отжима, гораздо больший процент, чем в любой другой стране. Большинство объёма из греческого оливкового масла идет на экспорт в Европейский Союз (90%) из которого 80% наливом в огромных разливных корпусах , 10 % под своим брендом в Евросоюзе и ещё 10 % в другие страны мира. Основным покупателем из Евросоюза , является – Италия, её доля от - 80.000 до 100.000 тыс.тонн , остаток уходит в другие страны Евросоюза.
Узнайте правду и сделайте свой выбор разумно, основанный на знаниях, а не на ложных репутациях. Будьте внимательны при выборе оливкового масла !
