Товаров:0
На сумму:0 руб.
Оформить заказ
Главная / Наши статьи / Технология производства оливкового масла

Технология производства оливкового масла

        

В данной статье мы расскажем о двух  методах  выращивания оливковых деревьев  и  производимого из них  оливкового масла .

1 – метод выращивания . Самый древний и традиционный способ посадки косточки или веточки в грунт в  естественных условиях на разной местности  вплоть до гор . Такой метод не требовал дополнительных специальных условий и ухода за деревьями . Корни деревьев уходя глубоко в землю питали её необходимой влагой и ценными веществами. Деревья вырастали разными по виду и размерам и первые плоды давали через 7- 8 лет и собирались в ручную . Такие плоды давали превосходное качество , вкус  и аромат . Высшие сорта таких масел считались – лечебными , и очень высоко ценились ,и даже назывались в древности « жидким золотом». В настоящее время таких оливковых рощ старого образца в мире очень мало , естественно и оливковое масло с таких плантаций тоже мало,  однако спрос на   высококачественное  оливковое  масло  « Extra  virgin »  Экстра  виржин , растёт с каждым годом во всём мире . Значительная часть такого оливкового масла  на этикетке получают дополнительную маркировку которую ввёл Евросоюз для защиты всего цикла производства от выращивания сырья, место производства, климатических условий , упаковки и.т.д ,гарантирующей максимально высокое качество продукции и устоявшуюся репутацию на мировом рынке . Виды маркировки ( англ)  PDO , PGIBIO.

  Маркировки  для  защиты  наименований  по   происхождению. В Евросоюзе принята дополнительная система маркировки пищевых продуктов, для защиты наименований по происхождению, произведенных с соблюдением определенных критериев ( англ ) - DOP, IGP, BIO. Различные марки, которыми отмечается оливковое масло, означают, что при его   производстве соблюдался ряд правил и критериев.

 

IGP

- PGI (Protected  Geographical  Indication ) означает, что сырье проходит строжайший контроль, однако часть операций по производству оливкового масла может осуществляться в разных регионах.

 

PDO (2)    

 PDO ( Protected Designation of Origin ) - Защищенное наименование происхождения - это европейская маркировка сельскохозяйственных или пищевых продуктов, весь цикл производства которых от выращивания сырья до переработки и упаковки готовой продукции производится на одной определенной территории. Совокупность природных факторов (сырье, климатические условия, место производства) и человеческий фактор (производство традиционными и ремесленными методами) исключает возможность имитации или производства такой же продукции в другом месте. Регламенты производства масла с защищенным наименованием происхождения значительно более жесткие, что обеспечивает максимально высокое качество продукции и устоявшуюся репутацию на мировом рынке. Лучшее из лучших  марочное   оливковое масло « Extra virgin »  дополнительно маркируется   P.D.O.  или   D.О.P.

Маркировка органических продуктов BIO означает, что данное оливковое масло является экологически чистым продуктом. Для его производства использовались оливки, выращенные без применения химических удобрений, собранные вручную.

 

 

2 – метод выращивания оливковых деревьев . Этот метод и технологию создал и всячески продвигает по всему миру МОС - Международный оливковый совет (  I.O.C.,) INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ,  который находиться в столице Испании в г. Мадриде.   Данный новый  метод позволяет выращивать оливковые деревья  в парниковых условиях  из  оливковых  веточек или побегов , возможно с  помощью  генной  инженерии которые вырастают  до одинаковых размеров . Далее их пересаживают в  хорошо орошаемые земли  и периодически обильно поливают . Такие оливковые деревья  растут  в два раза быстрее   и первые плоды дают через  4 года . Сбор урожая с таких одинаковых  деревьев выполняется  с  помощью  техники ( специальные трактора) это позволяет уменьшить себестоимость и увеличить объём производства . Естественно, концентрация активных веществ в выращенных таким образом оливках снижается, вкус и аромат  слабеет. . А для того, чтобы произведённое масло из таких оливок  соответствовало заданным стандартам качества, « Экстра виржин»  Extra virgin    производители  по возможности добавляют в него необходимое количество  хорошего  оливкового масла высшего сорта « Экстра виржин»  Extra virgin -  произведенного по старому традиционному  способу , значительная часть которых  имеют маркировки типа ( англ ) – DOP, IGP, BIO .   Далее это  масло продают как высококачественное  оливкового масла  « Экстра виржин»  Extra virgin   во  многих странах  мира  в том числе и в России , в основном  под брендами Испанских  и  Итальянских  производителей. На этикетках такого масла  не увидите  маркировки типа ( англ )  DOP, IGP, BIO . Рядом с такими оливковыми маслами  « Экстра виржин»  на полках в магазинах   редко можно увидеть маркированное  оливковое масло « Экстра виржин »  из Испании и Италии , но если и встречается то в глаза бросается большая разница в цене , почти в два раза. Кроме марочных , редко  встречаются ещё  и не маркированное  высококачественное  оливковое масло « Экстра виржин » , основная  часть  которых    по цене дешевле  маркированных на 10 – 12 %  , и   часть которых  дороже маркированных  из за пониженной  кислотности  и других   дополнительных  качественных  свойств.  

   Сравните , стоимость оливкового  масла  высшего сорта ( Extra  virgin)  Экстра  виржин ,  двух  производителей   и разницу  в цене  между марочным и обычном  маслом .  

                                          

 

                                                                               

 1.  Оливковое  масло  высшего   сорта  ( Extra  virgin)  Экстра  виржин -  из Италии   Фирмы   Монини .

Цена  маркированного масла D.O.P. UMBRIA ( Extra  virgin)  Экстра  виржин   -  0,5 л  около =  1000 рублей за шт.

Цена   не маркированного  масла CLASSICO ( Extra  virgin)  Экстра  виржин   - 0,5 л  около  550 - 600 рублей за шт.  Это масло как  и ряд других  масел этого сорта Итальянских производителей  от  60 % - до 80 % состоит из смеси  2 – 3 видов масел  из других  стран , которые   ежегодно  Италия  покупает , потом смешивает  немного со своим и продают по всему миру как  оливковое  масло  высшего   сорта  ( Extra  virgin)  Экстра  виржин  из Италии .

 

 

                                 

 

 

2 . Оливковое  масла высшего сорта ( Extra  virgin)  Экстра  виржин   из Греции   Фирмы  Терра  Крита .            Цена  маркированного  масла  -  0,5 л  от  600 - 750 рублей за шт.

Цена   не маркированного  масла - 0,5 л  от  550 - 600 рублей за шт .

     

    Далее к вышеописанной теме мы приведём   официальные данные из Международного оливкового совета по производству , импорту , экспорту  и внутреннему потреблению  трёх стран, Испании, Италии и Греции , на 2016 год.

1- Испания- мировой  лидер производства   оливкового масла объёмы которого  в разные годы колеблется от - 800.000   до 1 млн.781.500 тыс.тонн.  В 2016 году  Испания произвела  = 1 млн  300.000  тыс.тонн  оливкового  масла (  все сорта вместе взятые ) . В Испании , 60 %  оливковых  деревьев выращены парниковым методом .  В расчёт будем  брать только высшии  сорта  оливкового  масла ( Extra  virgin)  Экстра  виржин , как самое качественное и подделываемое  масло . Из  общего объёма  - 1 млн.300.000  тыс.тонн , доля масла ( Extra  virgin)  Экстра  виржин   составило  всего  - 35 % ,  это  = 455.000 тыс.тонн  . Далее ,  на внутреннее потребление  масла ( Extra  virgin)  Экстра  виржин   Испанцами  было использовано   - 300.000 тыс.тонн.( это среднегодовой объём).  Дополнительно  ещё  было отправлено  на экспорт  в 2016 году = 235.000 тыс.тонн  общего объёма  ( все сорта вместе взятые ) из которого масла  (Экстра  виржин )  составили - 60 % это = 141.000 тыс.тонн . Итого ; внутреннее потребление – 300.000 + экспорт – 141.000  = 441.000 тыс.тонн   , а  всего  произвели 455.000 тыс.тонн .Этого объёма хватило и для себя и на экспорт  в  2016 год , благодаря хорошему урожаю , который   не каждый год  бывает ,  но всё таки  импорт тоже был в объёме = 50.000 тыс.тонн , это немало . Например, в 2015 году урожай составил всего – 841.200 тыс.тонн  и дефицит  высшего  сорта  оливкового  масла ( Экстра  виржин )  ,  был немалый около  = 140.000 тыс.тонн ,  такой объём дефицита очень сложно восполнить даже покупая масло из других стран , потому что производство масло ( Экстра виржин) во всем мире очень мало и всем не хватает , и кроме Испании , такое масло ежегодно требуется и Италии , - ( 266.300 тыс.тонн )  это  значительно  больше чем Испании .Всего на долю Испании и Италии  требуется оливкового  масла  ( Extra  virgin)  Экстра  виржин   в  2016  году  в  объёме --  140.000 + 266.300 = 406.300 тыс.тонн.  Даже общий объём такого масла из других стран преднозначенный  для экспорта который составил  около – 180.000 – 200.000 тыс.тонн ,  не обеспечит столь необходимый объём для Италии и Испании . А поскольку спрос на такое масло растёт, мошенники этим и пользуются подделывая низкосортное масло под  Экстра  виржин .

 

 2- Италия – следует за Испанией,  объёмы производства оливкового масла в разные годы колеблется от -  220.000 тыс.тонн  до - 700.000 тыс.тонн . В 2016 году   году  Италия произвела   = 350.000 тыс.тонн оливкового масла  (  все сорта вместе взятые )  из которого масла  ( Extra  virgin)  Экстра  виржин  составили - 59 %  это = 206.500 тыс.тонн .  На внутреннее потребление  масла (Экстра  виржин )  Итальянцами  было использовано   = 348.000 тыс.тонн.( это среднегодовой объём). Дополнительно  ещё было отправлено  на экспорт  в  2015 году = 208.000 тыс.тонн  общего объёма  (  все сорта вместе взятые ) ,  доля  (Экстра  виржин  )  составило -  60 %   это = 124.800 тыс.тонн ) . Итого, необходимого  оливкового  масла  ( Экстра  виржин )    требовалось в  объёме - 348.000 т.т( внутр.потр ) + 124.800 т.т (экспорт)  = 472.400 тыс.тонн . Из этого объёма  минус своё масло = 206.500 тыс.тонн  ( Экстра  виржин )  ,  получим = 266.300 тыс.тонн  масла ,  которое  Италия импортировало   из  других   стран   для своих  целей ( внутреннее потребление + экспорт) .Но возникает большая проблема , где столько масла  высшего сорта    найти  ? Даже если собрать излишки экспорта   масла высшего сорта ( Экстра  виржин ) из других стран , это составит  около180.000 тыс.тонн , а Италии необходимо это масло минимум 266.300 тыс.тонн. Этот дифицит  восполняют  группа мошенников  « Агромафия» в основном из Италии , которая производит подделку , путём смешивания  низкосортного оливкового масла с частью высшего сорта . и продают по всему миру как масло высшего сорта  ( Extra  virgin)  Экстра  виржин  под брендами Итальянских и Испанских   производителей .

 

Интервью - Дзефферино Франческо Монини, президента компании Monini, рассказал, чем итальянское оливковое масло отличается от масел других средиземноморских стран.

 

– Компания Monini работает исключительно на собственном сырье? Известно , что итальянские производители иногда закупают оливки в Испании. – Часть оливок мы закупаем у итальянских фермеров в тех регионах, в которых распложены наши заводы. Действительно, иногда мы используем сырье других средиземноморских стран. Однако покупаем не оливки, а только что отжатое масло, поскольку, как я уже отметил, оливки нельзя хранить долго. Все мировые производители масла в той или иной степени используют сырье соседних стран. Обычно это происходит тогда, когда на родине случается неурожай. Например, в 2005 году испанцы закупили много масла в Италии. Компания Monini из всех иностранных масел предпочитает греческое, поскольку оно по своим свойствам очень похоже на итальянское. Но мы можем работать и с испанским продуктом. У Monini есть свои представители в Испании и Греции (на Крите и на Пелопоннесе), они строго следят за качеством. Объем закупок зависит от количества и качества итальянского урожая. Один год мы можем на 80% использовать итальянское сырье, а другой – только на 45%. Также хочу подчеркнуть, что иностранное масло применяется только для купажированных продуктов. Все масла D.O.P., а также экологическое масло Extra Virgin Bios мы делаем только из своих оливок. В последние годы мы инвестируем в производство оливок в других странах. В Австралии на площади 700 га Monini посадила 150 тысяч оливковых деревьев, саженцы были привезены из Умбрии. Первые 40 тысяч, посаженные три года назад, скоро начнут давать урожай. В Австралии очень хорошая вода и отличный климат для производства масла. Это другая часть света, где можно получать высококачественный урожай. В Италии оливковые аллеи стареют. По итальянскому законодательству совсем старые деревья вырубать нельзя, потому что они представляют собой культурную ценность. Расширять плантации на родине достаточно сложно: места мало и земля очень дорогая. В Австралии земля стоит на 70% дешевле.

– Российский потребитель масла наверняка отличается от итальянского. Можете выделить самое яркое отличие? – Итальянский рынок состоит на 80% из масла Extra Virgin, которое мы добавляем в салаты, еду и используем для жарки. В России существует деление на так называемое салатное масло и масло для жарки. Extra Virgin вы считаете салатным, а жарите на фильтрованном. Российский рынок оливкового масла состоит наполовину из Extra Virgin и рафинированного. Однако в структуре поставок Monini на Extra Virgin приходится 60%.  

 

 

3 – Греция – следует за Италией , объёмы производства оливкового масла в разные годы колеблется  от  260.000 тыс.тонн  до - 480.000 тыс.тонн . В 2016 году   году  Греция  произвела = 300.000 тыс.тонн оливкового масла  (  все сорта вместе взятые )  из которого масла  (Extra  virgin) Экстра  виржин  составили - 75 %  это = 225.000 тыс.тонн .  На внутреннее потребление  масла ( Extra  virgin)  Экстра  виржин   в Греции  было использовано   = 90.000 тыс.тонн.( это среднегодовой объём). Дополнительно  ещё было отправлено  на экспорт  в  2016 году = 150.000 тыс.тонн  общего объёма  (  все сорта вместе взятые ) ,  доля  ( Extra  virgin)  Экстра  виржин  составило - 75 %   это =112.500 тыс.тонн).Даже если Греция является третьим по величине производителем оливкового масла, Греция является крупнейшим экспортером в мире оливкового масла высшего сорта (Еxtra virgin) экстра виржин,  75 %  ее оливковое масло высшего сорта первого холодного отжима, гораздо больший процент, чем в любой другой стране. Большинство объёма из греческого оливкового масла идет на экспорт в Европейский Союз (90%) из которого 80% наливом в огромных разливных корпусах ,  10 %  под своим брендом в Евросоюзе и ещё 10 % в другие страны мира. Основным покупателем из Евросоюза , является – Италия, её доля от - 80.000  до 100.000 тыс.тонн , остаток уходит в другие страны Евросоюза.  

 

 Узнайте правду и сделайте свой выбор разумно, основанный на знаниях, а не на ложных репутациях. Будьте внимательны  при  выборе оливкового масла !