Товаров:0
На сумму:0 руб.
Оформить заказ
Главная / Наши статьи / Отличие оливкового масла от подсолнечного

Отличие оливкового масла от подсолнечного

        В чём отличие подсолнечного масла от оливкового? Мы  выросли  на  подсолнечном   масле  и    оно   считается   классическим   растительным   маслом   в  России,  Аргентине   и   некоторых   странах   ближнего   зарубежья.  Первое подсолнечное   масло  в  России  выдавил  в 1829 году  в  селе   Алексеевка   Воронежской губернии   простой   крестьянин   графа  Шереметева   Даниил   Бокарев.  В 1865 году  в  тех  местах был  построен  первый   маслобойный   завод.   А уже в 70-е годы XIX века   Дмитрий   Иванович Менделеев   предложил   увеличить   выход   масла  из  семян   с помощью химии. Вместо   его механического   выдавливания   прессами  он  разработал   технологию   экстракции   масла  из подсолнечника   с   помощью... бензина. И  примерно  так   же  его  делают   и  поныне. Подсолнечное  масло  бывает  двух  видов : рафинированное  и  нерафинированное.

Нерафинированное  масло  получают  двумя  способами,  первый  из  которых — холодный  отжим (семечки  прессуются, а  потом  собирается   масло). Такое  масло  считается  самым  полезным,  но  хранится  недолго (до  2 месяцев )  Второй  способ – горячее   прессование — предусматривает нагревание   семечек,   которые   потом   попадают   под   пресс. В   этом   продукте   сохраняется меньше   полезных   веществ,   но   хранится   он   дольше   благодаря   дополнительной   обработке.   Нерафинированное   масло  не   стоит   использовать   при  жарке,  ведь  при  высоких температурах   в   нем   образуются   вредные   канцерогенные   вещества.  А  вот  для  салатов - это превосходный   вариант.

Рафинированное   масло   получается   в   процессе   экстракции :   семечки   заливают   гексаном (органическим   растворителем,   подобным бензину), а   после  выделения   масла   этот растворитель   удаляют   водяным   паром   и  щелочью. Такое  масло  не  имеет  запаха  и  не горчит,  но  не  имеет   оно  и  никаких   полезных   веществ.   Даже   наоборот - полностью   удалить   химикаты,   с помощью   которых   оно   приготовлено,   невозможно.  Это   масло рекомендуют   употреблять   только   для  жарки   и  то   в   очень   ограниченном   количестве. Таким   же   спообом   рафинируют  и  масла (  сои, кукурузы, рапса, льна   и  других культур ). Пищевая   ценность   того   или   иного   масла   определяется   несколькими   факторами: процентом   незаменимых   жирных   кислот   омега-3  и  омега-6  (которые   не  вырабатываются организмом   и   могут   поступать   только   с  пищей)  и  их  соотношением,  процентом полиненасыщенных   и   мононенасыщенных   жиров,   наличием   антиоксидантов   и  ценных фитохимических   веществ,   присутствием   вредных   примесей   (пестицидов   и проч.),  а  также способом   производства   и   его  влиянием   на  химическую   структуру  жиров.   Оливковое масло относится к малочисленной группе натуральных мононенасыщенных жиров, а традиционное подсолнечное и кукурузное (как и другие растительные масла) - к полиненасыщенным, т.е. содержащим высокий процент полиненасыщенных жиров при малом проценте мононенасыщенных. В прошлом специалисты не видели большой разницы между разными полиненасыщенными маслами, поскольку все они содержат очень мало насыщенных жиров; считалось, что все они одинаково полезны для сердца и «борьбы» с холестерином. Поэтому выбор определялся пищевыми привычками, вкусом и, конечно, ценой. Многие медики и официальные инстанции, включая FDA, по сей день сохраняют приверженность этой точке зрения. Однако научные исследования последнего десятилетия доказывают, что различные полиненасыщенные масла могут оказывать разный эффект на здоровье человека в зависимости от соотношения в них жирных кислот омега-6 и омега-3. И подсолнечное, и кукурузное масло содержат более 50% жиров омега-6 при незначительном количестве жиров омега-3. Так, соотношение между жирами омега-6 и омега-3 в кукурузном масле 57:1, в подсолнечном - 71:1. Это говорит об очень высоком диетическом дисбалансе между двумя важнейшими классами жиров. (Оптимальное соотношение, согласно научным рекомендациям, должно составлять 4:1 или меньше , именно такое соотношение в оливковом масле ). В организме жирные кислоты омега-3 и омега-6 конкурируют друг с другом за одни и те же ферменты, необходимые для их метаболизма. Их пищевой дисбаланс, а также дефицит жиров омега-3 становятся причиной метаболических нарушений и воспалительных процессов, связанных с развитием многих болезней и патологических состояний, включая сердечно-сосудистые заболевания, ослабление иммунитета, ожирение, депрессии, онкологические заболевания и др. Известно, например, что избыток метаболитов жиров омега-3 без труда выводится из организма, в то время как избыток метаболитов омега-6 концентрируется в жировых депо. Оливковое масло, в отличие от нашего подсолнечного масла усваивается организмом  почти   на 100 %, тогда как подсолнечное – всего на 80%.Несмотря на то, что подсолнечное масло богато витамином Е и содержит около 90% ненасыщенных жиров (что принято относить к его «плюсам»), оно является менее ценным в питательном отношении из-за высокого содержания жиров омега-6 и почти полного отсутствия омега-3. Кроме этого, оно относится к разряду высокорафинированных масел - масел, подвергающихся технологической обработке с использованием химических веществ и высоких температур, необходимой для того, чтобы сделать их пригодными для еды и хранения. Такое масло не относится к числу полезных для здоровья продуктов.Оливковое масло получают из самого «удобного» природного сырья - мякоти фруктов, а не семян или зерен. Это не требует применения ни химикатов, ни высоких температур (если речь идет о качественном масле), ни рафинирования. Оно содержит не так много жиров омега-3, как льняное масло, но оно идеально сбалансировано (соотношение жиров омега-6 и омега-3 составляет менее 4:1), что в совокупности с высоким содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты   (Омега-9) (около 75%) позволяет отнести его к разряду продуктов с высокой пищевой ценностью. Благодаря такому уникальному жировому составу, сбалансированному природой, оно оказывает выраженное оздоровительное действие на организм и, в первую очередь, сердечно-сосудистую систему, что доказано многочисленными исследованиями.  Именно его оздоровительное действие на организм явилось причиной огромного числа научных и клинических исследований в разных странах мира (а не наоборот). Неслучайно на сегодняшний день оно является наиболее исследованным из всех масел. Благодаря этому мы знаем, например, что в оливковом масле категории extra-virgin содержится олеокантал – вещество с выраженным противовоспалительным эффектом, действующее подобно аспирину и ибупрофену. Существует мнение, что позитивное влияние средиземноморской диеты на организм – снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака легких и рака груди, болезни Альцгеймера – связано с действием олеокантала.  Популярно оливковое масло еще и потому, что в плодах и косточках оливкового дерева содержится такой тип жирных ненасыщенных кислот   , которые существенно снижают уровень вредного холестерина, не влияя при этом на содержание полезной его разновидности.  Именно поэтому оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Особенно полезно оливковое масло детям, ведь оно стимулирует рост костной системы. К тому же ученые установили, что жирные кислоты оливкового масла экстра-класса весьма похожи на жиры, входящие в состав материнского молока. Но настоящей сенсацией стало открытие ученых, исследующих влияние диетических блюд средиземноморской кухни на организм. "Виновницей" научного ажиотажа оказалась олеиновая кислота ,  (Омега-9) входящая в состав оливкового масла(   в 3,5 раза больше, чем в любом другом масле).  Чтобы получить 5 граммов незаменимых жирных кислот, человек должен съесть почти 0,5 кг сливочного масла, а оливкового – всего 31 грамм!    Как выяснилось, она активно и успешно помогает женскому организму в борьбе с одной из самых агрессивных форм рака груди. .  Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения в оливковом масле должно быть 3,5–21% линолевой, 65–83% олеиновой и не более 0,3% линоленовой кислот. Олеиновая кислота благоприятно влияет на процессы переработки и усвоения жиров. Благодаря ее очень высокому содержанию оливковое масло считается диетическим продуктом. В подсолнечном масле содержится 15 до 65% олеиновой кислоты и от 45 до 60 % линолевой. В оливковом масле более высокое содержание олеиновой кислоты (65–83%) и более низкое – линолевой (3,5–21%). Сейчас ученые обнаружили, что оливковое масло способно блокировать появление раковых клеток. Образуются ли при жарке на оливковом масле канцерогены? Как известно, приготовление пищи с использованием высоких температур всегда разрушает в той или иной мере пищевые жиры. Особенно легко окисляются и меняют свою химическую структуру полиненасыщенные растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), а также масла с высоким содержанием кислот омега-3 (льняное), поэтому они не годятся для здорового приготовления пищи. Более стабильны и устойчивы к воздействию тепла мононенасыщенные и насыщенные жиры. Благодаря тому, что оливковое масло содержит около 75% мононенасыщенных жиров,(Омега-9)   оно подходит не только для заправки салатов, но и для умеренной тепловой обработки пищи ( варка, тушение  и т.п. речь идёт о сортах экстра виржин ). Наиболее предпочтительным способом приготовления здоровой пищи является т.н. жарка на пару. Сначала продукты, например, овощи быстро прогревают в небольшом количестве оливкового масла на умеренном огне, затем добавляют небольшое количество воды, бульона или вина, закрывают крышкой и выдерживают на слабом огне почти до готовности. Затем открывают крышку и дают оставшейся жидкости выкипеть. Такой способ сокращает время контакта масла с горячей сковородой и не дает пище подгореть. Что касается веществ с канцерогенными свойствами, то они могут возникать в процессе жарки при высоких температурах независимо от сорта масла и даже без использования масла вообще – всегда, когда образуется пережаренная, а иногда и обугленная, корочка; в этом слое происходят вредные для здоровья химические изменения. Для приготовление пищи с использованием высоких температур  (долгой жарки , во фритюре и.т.п ) употребляется  рафинированное оливковое масло. В последние годы на рынке появилось подсолнечное масло, в котором больше олеиновой кислоты, чем в оливковом. В отличие от традиционного подсолнечного масла, где олеиновой кислоты не более 15%, в масле нового сорта столь завышенное ее содержание (до 85%) определяется генетическими особенностями подсолнечника, используемого для его производства. Иными словами, продукт этот - генетически модифицированный. Кроме этого, производится такое масло в основном методом горячего – а не холодного - отжима, что не позволяет отнести его в разряду полезных продуктов. По утверждению производителя марки High Oleic Sunflower Oil, благодаря полному удалению жиров омега-3 удалось получить подсолнечное масло, отличающееся самой высокой устойчивостью к воздействию тепла. Что ж, судя по всему, это его главное - и единственное - достоинство. Эта история с генетически модифицированным подсолнечным маслом очень напоминает историю с маслом канола: в обоих случаях предпринимались попытки искусственным путем создать коммерчески выгодный продукт, по своим качествам не только не уступающий дорогому оливковому маслу, но и превосходящий его. Ну, а успех таких продуктов на рынке обеспечивают хорошо продуманная реклама и талантливый пиар.